原刊於《小日子》，攝影章郡榕。
天秤座，五年級，臺北成長的埔里人，旅居英國與香港多年，2015 年鮭魚返鄉，回臺北定居。 雲遊四海，吃遍世界，動嘴也動手，種菜、煮菜、寫菜一把抓，在機場與市場、廚房與書房之間跳躍穿梭。專業是散文，業餘是廚師，作品曾獲吳魯芹散文獎、開卷好書獎等多項獎項，並選入臺港中文教科書。
暫離爐火，以一杯打開故事。
蔡珠兒在疫情後幾乎不再在家中下廚宴客。群聚感染，使得想一起吃頓飯都困難重重，往日的習慣就這樣慢慢淡去。「我以前請客都是 10 人起跳，這樣也比較好煮。我通常煮 12 道菜以上，再加甜點和自己做的飲料。」最常煮的是蟹宴，也挑戰過以食材為主題的宴會：「下廚其實就是作品發表會，雖然只有短短兩三個鐘頭，但看到客人吃下自己的食物……世上有很多東西是無法分享的，而食物絕對可以分享；分享食物不只是加倍的快樂，而是平方等級的快樂。」
在 2024 年，《種地書》時隔 12 年再版，依然保留著蔡珠兒初版的後記：「生活中有太多好玩的，都比寫作舒坦。我只會一種寫作法，就是『磨』，鐵匠般敲打淬礪，鍛字煉句，鐵杵磨針。」而這個比喻其實是可以延伸的，這天她說：「其實煮菜與寫作真的很像，你必須要發表，必須偶爾又吃一下，當然，它跟演喜劇其實更像，但是煮菜時很重要的一點，是為朋友去下廚。人越少，其實品質會更好。」文學讀者貴精不貴多，似乎也是相同的道理，百般武藝殊途同歸。
「在寫作時心裡都會有一個讀者，煮菜時就更是這樣了。構思菜單時我會想這位不喜歡紅豆，那位高血壓不能用太多油，還有一位不吃茄子……」其實比寫作難多了，至少讀者就算挑食，也不太會與作家本人對質：「寫作時偶爾會想，要不要寫得淺白一點呢？下廚時其實也是這樣。但請客其實是非常辛苦的，我只有一個人，要同時兼顧內場外場，而煮菜又是非常消耗專注力的一回事。在那時候，沒有任何人可以進來我的廚房。很抱歉，廚房裡沒有民主。」
這不由得讓人想起小說家納博科夫的話：「如果我要我的人物過馬路，他就過馬路。我是他的主人。」至於老納心中有沒有讀者或食客，我們今天就不考據了，但如果人物還在那問東問西，我們只好想像蔡珠兒不會一個鑊鏟車過去紅油抄手。「其實烹飪，是從頭到尾的一場表演，大家越來越喜歡看烹飪節目，都把它當成是一個奇觀，從開場到完場，下場還要把東西收好，就是這種感覺。」
奇觀不只是下廚本身，蔡珠兒學習烹飪的過程也是百折千迴，當她在 1990 年代於《時報》已工作 10 年後，決然動身前往英國伯明罕大學進修文化研究。「我一直都想出國讀書，另外也是想離開臺灣看看。」可惜事與願違，在《種地書》裡提到，那時研究所剛剛增設了大學部，教授們工作暴增應接不暇，而核心理論課程又經歷轉型，初來乍到的蔡珠兒茫然若失——「經沒取到，倒是因為自炊自食，學會做飯，也交了不少朋友，在宿舍請客吃飯的次數，逐漸多過去圖書館的自閉時間。」（〈逃兵自白書〉）
學會做飯這四個字寫來輕巧，實際上別說與大排筵席宴請一圍有著差天共地的距離，就連把米煮熟都成問題。「我永遠記得，在伯明罕的第一頓飯是一位香港室友請我的，後來也是她教我下廚。我一開始時煮的飯慘不忍睹。」宿舍裡沒有電鍋，她就用水煮飯，結果水下太多煮成了糊，她還想，打顆蛋下去會不會好一點呢——煮菜和寫作一樣，是要練的。這是 30 年後她向我分享的經驗。與寫作相若的事情是，減法總比加法來得節制優雅。
烹飪的起點雖然又晚又低，然而畢竟學藝無先後能達者為師，她慢慢練習做滷蛋滷肉飯請同學吃，後來搬到了倫敦，還托朋友寄來一套傅培梅的食譜來鑽研。那時碰巧到了端午節，她就挑戰包粽子，食材如葉子、香菇、蓮子、蝦米、花生都買得到，但栗子實在不知如何是好。她就到家附近的漢普斯特德荒野公園（Hampstead Heath）去撿，回家剝了再用。什麼菜式都試試看：臺菜、上海菜、粵菜，能在家裡煮得到的就盡情試試看。
後來與丈夫搬到香港，她開始接觸到來自中國各大菜系的飲食傳統：「香港真的是開拓了我煮菜的視野，告訴了我什麼是好吃的東西。好吃是一種習得的品味（acquired taste），不是天生就懂的，是慢慢學會的。而我飲食的教養，是在香港完成的。」在香港，蔡珠兒奠定了飲食作家的地位，並在香港種了六年的田，日後的著作《雲吞城市》、《紅燜廚娘》、《種地書》等，都與香港經驗千絲萬縷，藕斷絲連。
與香港有關的故事不只如此，這天我們來到了六張犁的 Café Paradis，這是她常去的店 necessary coffee roasters 的對面。necessary 的老闆來自香港，臨近春節回港去了，今天來了另一個來自香港的人，也就是我。Café Paradis 洋溢著粉紅夢幻的氣氛，裝潢風格相當少女，我們點了一杯菜單上的 Surprise，上面寫著「不知道會喝到什麼調酒」。上菜時調酒師親切地為我們介紹，一杯是咖啡、薑汁汽水、裸麥威士忌、橙酒與里刻 43，另一杯是咖啡、牛奶、水蜜桃汁、水蜜桃琴酒、杏桃白蘭地、薄荷蘭姆酒與玫瑰。如同店鋪的風格，相當輕盈與甜美的選擇。
來到最後，酒意漸漸上來了，我們不免想問，在度過了滿足的一天後，蔡珠兒想喝一杯什麼？這個問題在起初相當困難——下廚是滿足的，但兵荒馬亂的烹飪現場哪來的時間喝東西。給客人的飲料她如數家珍：香茶、白酒、竹蔗馬蹄水、清水，共 4 杯，至於廚娘自己會喝的，是零杯。「我哪有時間啊，就算客人走了，家裡也是杯盤狼藉。我是那種沒有辦法忍受杯碗盤太髒的人，雖然說有洗碗機，但杯盤也不會是拍拍它們就會走進去的。弄完都快天亮了，那時我就喝水吧。」
所以我們就降一格吧，假如完美的一天是必須要宴客的，那只好拿走這一點。在愜意舒適的一天裡，蔡珠兒會做些什麼？「最簡單的話，雞湯，粵式的雞湯。」在這一天，她剛去做完運動，也許是爬山吧。身體一定要動起來，身與心是有關係的，她說，自己越來越相信這點了，心裡的問題以身體去排解。「粵式的雞湯是乾淨清澈的，沒有油，而這最舒服了。」大排筵席對她來說，是一場苦行的行為藝術，在事成後換取莫大的滿足感，確實，對我這樣一副從香港養成的味蕾來說，也實在沒有什麼比起粵式雞湯更能調劑身心了。●
