2026 Week 45｜我在關西學院大學

昨天在關西學院大學跟日本學者們分享了甚麼是「台式拉麵」，事源以前在台南旅行時進了一家拉麵店，點餐紙上面有可以打勾的一欄，分別是「日式」和「台式」。我問店員這裡面有甚麼奧妙之處呢，他說日式比較鹹，台式比較淡。這似乎符合了台灣料理調味比較淡的印象，反正我最後是沒去嘗試那碗台式，雖然千里迢迢跑到歷史上的台灣首都沒甚麼道理不吃台灣口味，但拉麵就是拉麵，肯定要鹹到洗腎才是好拉麵。

幾年以後，我把這個創意寫進了《代代》，寫成了一份可以勾選「港式」或是「台式」的茶餐廳菜單，「這靈感我是在拉麵店偷師回來的，拉麵可以日式台式，茶餐廳為甚麼不可以呢？而且來鴻記的人九成都會選擇港式，選了港式他們就不會講甚麼太鹹太濃。至於台式，根本沒人知道那是甚麼意思，台式港式茶餐廳到底是甚麼？」

但是在現實生活裡，台灣的茶餐廳通常都是台式的，一如日本的茶餐廳都日式了。食材取得的難易度，當地人的口味，廚師對於食譜的理解，他們所選擇的折衷方式，都影響著茶餐廳的口味。而食物一旦選擇折衷，就肯定是在地化的開始。不是每種料理傳到外地時都能像日本拉麵那麼強勢，可以一刀未剪的。

而茶餐廳往往代表著記憶，因為它象徵了一個地方。以陳冠中〈金都茶餐廳〉來說，它首先就很就腳（方便）：「正門向美麗都大廈橫門，後門傍仙樂都夜總會（最近一直內部裝修暫停營業），左邊維多利亞時鐘酒店（前伊頓英文補習夜校），右轉角馬會（前皇家賽馬會）場外投注站，拐個彎係重慶森林，行兩步到匯豐銀行，交通四通八達，旺丁旺財，與時並進。」

而茶餐廳開在甚麼地方，會因而改變口味。呂嘉俊在《味緣香港》寫，『曾經訪問過多家茶餐廳和冰室，分布在香港各區，老闆或沖茶師傅都跟我說過類似的話：「我們沖奶茶會選就附近區域的客人。」』所以這裡延伸出一個問題：如果茶餐廳的口味因地區而變，那移民後的茶餐廳真的可以只用「台化」來理解嗎？我也不只一次見過一家在台灣的茶餐廳是只有香港人吃的，所以那個口味是台化，還是「在台港人化」？

真正無法回答的問題是：甚麼才是真正的茶餐廳，真正的記憶。這沒有答案，但茶餐廳一定要開下去，就像陳冠中說：「如果茶餐廳死，香港真係玩完。」

為甚麼呢，因為茶餐廳是讓人在開工前後聚集的地方。我最近讀到一本書叫《越境的中國史》，是菊池秀明寫的，他在裡面研究了「搵食」（ワンセック）這個概念：移民們在開墾時期活動的特徵，是在廣東話中稱為搵食（wan sik6），客家話中稱為尋食的行動模式。直譯是找尋食物之意，以中文來說就是謀生、找飯吃。

茶餐廳是讓搵食的人聚集在一起的地方，它首先就是賣吃的。而誇張的人口數量會使搵食的人擠成一坨，近乎無禮。蔡珠兒在《雲吞城市》裡寫：「茶餐廳跟你『搭檯』的男人，常常一面看報喝鴛鴦，一面旁若無人挖鼻孔。」搭檯就是拼桌，拼在一起搵食是香港的特色。

「所謂的『搵食』是為了追求安定生活與提高生活品質而採取諸多活動的總稱，不僅與移居密切相關，同時也支撐著中國社會的流動性。在移墾地反覆嘗試並調整生計方式的移民們，藉由兼營各式各樣的事業，試圖抓住成功的契機。」算是這片大陸南方的傳統智慧了。

到了2020年代後，台灣的茶餐廳也進入一種甚麼都能寄賣的狀態，書、抗爭小物、香港獨立歌手的CD、徽章，很難想像一家拉麵店會賣那麼多跟飲食毫無關係的東西。當然，就像黃子華的祖訓：「搵食啫，犯法牙？」（我只是來謀生，犯法了嗎？）

「諸如此類，一個家族或是個人會同時從事各種事業。此類規避失敗風險的作法，在傾向擁有固定職業身分的日本，是非常難想像的狀況。這種具有靈活彈性的社會階層，可以說是中國社會特有的現象。」

所以在研討會最後的部分，我分別回答了釧路公立大學經濟學部的陳敏老師和神戶大學研究員高尚，首先是正不正宗的問題，有沒有正宗的香港回憶。我會覺得這其實是沒有的，就像各區的茶餐廳就有各區的特色，香港至少有八條文化根源（陳冠中）：中國傳統文化，廣東地方傳統文化，廣東以外各省地方傳統文化，民國新文化，中共的黨國文化，英國殖民地文化，世界各地文化，雜種的本土文化。

而高尚問我，所以香港意識是甚麼？我的答案是，彈性。彈性與積累。積累與變形。千言萬語終歸一句，繼續保持彈性。在這裡謝謝大東和重教授和Kris（李宗泰）邀請我來關西學院大學，謝謝三得利文化財團的支持，謝謝陳敏深刻的對談時間，謝謝福家道信教授意料之外的結他伴奏，讓我隨機加入了一場朗讀環節，還有谷行博教授陪我一路喝到四次會。以及謝謝網絡參與的各位，我愛日本，士巴拿斯。